Divagazioni “saporite” di Meri Lolini sulla tradizione culinaria toscana
La cucina toscana è molto varia sia per le tradizioni locali sia per quelle territoriali. Sulla costa infatti imperano i piatti a base di pesce come il cacciucco ed anche il polpo cucinato in vari modi senza trascurare i crostacei. Nelle zone interne troviamo molti piatti a base di cacciagione e anche molti formaggi come il pecorino; e anche formaggi freschi come il raviggiolo e la ricotta.
La varietà del territorio toscano consente anche vegetazioni naturali molto assortite e anche le coltivazioni sono differenziate sia per il tipo di terreno che per l’altitudine dei luoghi. Ci sono allevamenti sia di ovini che di bovini e anche quelli di suini.
I profumi che inebriano il nostro olfatto solleticano la nostra memoria ed i ricordi più o meno lontani sono i nostri compagni preferiti per rivivere anche periodi della nostra infanzia ormai lontana.
Il piatto tradizionale toscano comporta sicuramente la sfoglia. Questo è sempre stato il piatto della festa.
Aggiustate la buchetta della farina sulla spianatoia e con gesti molto spontanei metteteci le uova al centro e un goccio di olio e infine un pizzico di sale. Poi si inizia ad amalgamare quell’impasto in maniera molto sicura con la forchetta per arrivare a fare la pallina di pasta.
Facevo questo sempre con mia nonna ed è un ricordo molto coinvolgente, che mi fa compagnia anche oggi quando faccio questa magica ed elastica pallina. La pasta poi viene stesa e dalla forma che le viene data dipende se sarà o meno ripiena.
Ecco che così potremmo fare sia le tagliatelle che i tortelli. In Maremma l’attrezzo usato per stendere la pasta lo chiamano maccheronaio e così le tagliatelle vengono chiamate maccheroni.
La scelta dei condimenti usati dipende dalla stagione, infatti in estate siccome ci sono i pomodori faremo la pommarola e in inverno viene fatto il sugo di carne rossa o di cacciagione.
Nella provincia senese viene fatto un impasto con meno uova e più olio di oliva; così si fanno i pici. Questi hanno la forma di uno spaghetto più grossolano che viene ottenuto pressando dei pezzettini di pasta sulla spianatoia con un movimento avvolgente, che allunga la forma della pasta. Il sugo più tradizionale per i pici è l’aglione, che è la varietà di aglio tipica della Val di Chiana.
Questo si differenzia dall’aglio comune per le sue grandi dimensioni per cui può arrivare a pesare anche 800 grammi e per il suo sapore molto più delicato, che lo ha fatto definire persino “aglio a prova di bacio”.
Questi spicchi di aglio vengono rosolati interi nel tegame con olio extravergine di oliva e si aggiunge un po’ di acqua coprendo il tegame con un coperchio, stando attenti che l’aglione non soffrigga. Si cuoce lentamente e si schiacciano i pezzetti di aglione con la forchetta poi si aggiunge la polpa di pomodoro, continuando la cottura fino a quando il sugo non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Quando i pici saranno lessati verranno conditi con questo sugo molto delicato ed un po’ di parmigiano.
Quando cuciniamo dobbiamo essere molto attenti alla qualità e all’igiene degli ingredienti impiegati nonché al loro stato di conservazione, perché potrebbero essere causa di infezioni della catena alimentare.
L’attenzione deve essere posta anche alla fase di cottura sia per le carni che per le verdure che stiamo cucinando. Importante è il punto di fumo dell’olio che è nei vari tegami. Quando nell’olio si formano dei puntini neri che galleggiano dobbiamo interrompere la preparazione perché si formano delle sostanze molto dannose per la nostra salute; in questo caso è presente il Benzo(a) Pirene. Questa è una molecola con caratteristiche cancerogene sia per i reni che per il fegato. La catena alimentare deve essere sempre sotto controllo dal campo alla tavola e durante la lavorazione degli alimenti, perché non si creino condizioni di rischio per la nostra salute.
L’attenzione per la nostra alimentazione deve essere sia sulla qualità che sulla quantità del cibo, affinché non si creino situazioni che mettano a rischio la nostra salute.
Augurando buon appetito a tutti termino con una mia composizione domenicale…
Buon appetito (Meri Lolini 29/09/2024)
I maccheroni ben conditi / saranno molto apprezzati dai nobili palati di tutti gli invitati
a questa tavola imbandita e ben assortita.
La passione per la cucina ti fa sempre impastare e mescolare / le prelibatezze che la tua fantasia fanno esaltare / per poi con gli altri assaporare.
Ben venga la sfoglia oppure una crostata / con quella marmellata molto profumata / E che dire di quell’orata polposa / che è sempre deliziosa?
I profumi inebriano l’ambiente e quei sapori molto delicati / impreziosiscono i palati e la nostra voglia di essere saziati. / Con un buon bicchiere di vino accompagniamo questo spuntino / ed ecco un buon caffè come piace sia a me che a te.
